Tradiții culinare cretane de Paști

Bunătăți pentru masa festivă pascală

Paștele sau Învierea Domnului, cea mai importantă sărbătoare din Calendarul Ortodox Grecesc, are în Creta un spirit autentic, tradițional, motiv pentru care mulți iubitori de experiențe culturale și religioase vizitează insula cu această ocazie. Apropiindu-se de încheierea celui mai lung și auster post al anului, cretanii urmează riturile și slujbele bisericești ale Săptămânii Mari, în care sunt comemorate pătimirile lui Iisus, Prohodul din Vinerea Mare și Noaptea Învierii.

În atmosfera solemnă a Săptămânii Mari, în gospodării au loc pregătirile pentru marea bucurie a Învierii lui Iisus Hristos, ce urmează a fi sărbătorită în Duminica Paștelui. În Joia Mare, femeile vopsesc ouăle roșii și coc în cuptor parfumatul ”tsoureki”, un soi de cozonac tradițional, precum și fursecurile ce urmează să îndulcească masa de Paști. Evident, aceste bunătăți ispititoare sunt pe moment o bucurie doar pentru ochi, pentru că mai au de așteptat câteva zile până să fie savurate.

Iată câteva din preparatele tradiționale cretane care fac parte din meniul Sărbătorilor Pascale:

Ouăle roșii, simbolizând sângele lui Iisus și triumful vieții

Ouăle roșii (”kokkina avga”) sunt un element central al tradiției mesei de Paști, nu doar în Creta și Grecia, ci și în toată zona creștină mediteraneană, până în Europa Centrală, Armenia și Rusia. Ouăle pot fi pictate laborios, decorativ, cu motive folclorice artizanale, sau pot îmbrăca tonuri cromatice vesele și variate. Culoarea roșie, simbolizând sângele lui Hristos, este obținută natural prin fierberea foilor de ceapă, aceasta fiind metoda tradițională încă folosită în satele cretane. Deseori, ouăle sunt încorporate în împletiturile aluatului de tsoureki, ce urmează a fi copt în cuptor.

În unele familii, ouăle roșii sunt primele alimente consumate după noaptea Învierii. Ca și la noi, românii, există tradiția ciocnirii ouălor, o confruntare amuzantă în care participanții își aleg câte un ou pe care îl ciocnesc la capete cu alți parteneri, până când cel mai rezistent ou învinge. În timp ce se sparg ouăle, o persoană spune „Hristos Anesti” (Hristos a înviat!), În timp ce cealaltă persoană spune „Alithos Anesti” (Adevărat a înviat!), simbolizând ieșirea lui Hristos din mormânt. După curățare, ouăle se servesc simplu, cu sare și oțet sau se folosesc la diverse aperitive.

Tsoureki / Pâinea dulce pascală

”Tsoureki” este pâinea dulce tradițională, dospită cu drojdie, care se pregătește în Joia Mare și se mănâncă în Duminica Paștelui. Ca și cozonacul românesc, este bogată în ouă, unt și lapte, dar are un parfum exotic particular de mastic (rășină obținută din arborele de mastic Pistacia lentiscus, provenind din insula Chios) și de mahlepi (un condiment aromat făcut din miezul de sâmbure al unei specii de cireș sălbatic). I se dă forma de colac împletit din trei rulouri groase sau de baghetă din două rulouri răsucite și este decorată cu ouă roșii, nuci sau migdale și zahăr.

Tradiția spune că tsoureki simbolizează Învierea lui Hristos, iar pâini ritualice asemănătoare cu aceasta, având ou roșu în mijloc, numite ”kollyrides”, se făceau încă din epoca bizantină. Numele tsoureki provine din cuvântul turcesc „corek” ce desemnează pâinea făcută cu aluat de drojdie, preluată de greci în timpul ocupației otomane. Astăzi, tsoureki este un produs de patiserie omniprezent in Creta și Grecia, se regăsește și în meniul de Crăciun sub numele de „christopsomo” iar în versiune modernă, poate fi umplută cu cremă, însiropatā, sau glazurată cu ciocolată.

Kalitsounia / Mini-pasca cu brânză dulce Mizithra

Eminamente dulcele tradițional de Paști, delicioasele ”kalitsounia” au devenit prăjiturile emblematice ale Cretei în orice sezon. Rețetele de kalitsounia diferă de la o regiune la alta și chiar există mai multe variante distincte. Cele mai populare sunt plăcințelele din aluat fraged modelat în formă de stea cu multe colțuri, umplute cu ”mizithra” (o brânză de capră dulce, proaspătă și fină, asemănătoare urdei) și pudrate cu scorțișoară.

O altă variantă sunt colțunașii din aluat fin, umpluți cu brânză și prăjiți în ulei. Pentru aceștia se poate utiliza o brânză sărată (obținută din amestecul mizitrei cu feta), peste care, la servire, se toarnă miere de albine, obținându-se o combinație de gusturi extrem de interesantă. Tot sub formă de colțunași prăjiți există și varianta ”hortokalitsounia”, cu umplutura dintr-un amestec de verdețuri de grădină din care se face și ”horta”, o delicioasă mâncare țărănească.

Koulourakia / Fursecuri tradiționale de Paști

Alte dulciuri tradiționale asociate mesei de Paști sunt un sortiment de biscuiți cu unt, modelați în formă inelară, răsucită sau spiralată, unși cu ou și garnisiți cu susan, numiți ”koulourakia”. Nu prea dulci, ușor crocanți la exterior, cu miez fraged și o aromă subtilă de portocală și vanilie, Koulourakia au devenit prăjiturile festive preferate la toate sărbătorile majore ale cretanilor și ale grecilor, în general. De asemenea, în zilele noastre, când patiseriile abundă de dulciuri tradiționale, sunt aproape nelipsiți din casele cretanilor, fiind consumați în mod obișnuit cu cafea sau ceai.

Se pare că acești biscuiți sunt printre cele mai vechi dulciuri din Creta, având originea în Epoca Minoică. Utilizatori ai veninului în ritualuri și terapii, minoicii venerau șerpii (în Muzeul de Arheologie din Heraklion există statueta zeiței fertilității, cunoscută sub numele de Zeița Șerpilor), și acesta este probabil motivul pentru care modelau biscuiții în formă de șarpe încolăcit, obicei ce se regăsește și astăzi.

Mageiritsa / Ciorba de măruntaie de miel

Fiind cea mai mare sărbătoare a anului, fiecare familie din Creta taie (sau cumpără tranșat deja) un miel sau oaie pentru masa de Paște. Carnea este pregătită pentru a fi friptă la grătar sau rotisor de către bărbați, în timp ce femeile folosesc capul și organele interne – intestinele, plămânii, inima, ficatul, rinichii - pentru ciorba tradițională numită "mageiritsa". Aceasta mai conține ceapă, ouă, bulion, și uneori orez și este acrită cu suc de lămâie.

De regulă, gospodinele pregătesc ciorba în Sâmbata Mare, pentru a fi consumată după întoarcerea de la slujba de Înviere. În orașele din Creta, există tradiția ca, după Liturghia de la miezul nopții, localnicii și turiștii să meargă la tavernă pentru a mânca un bol de ciorbă caldă și savuroasă. Turiștii gurmanzi și cunoscători iubesc această mâncare, deși conținutul pare să nu fie chiar atrăgător pentru toată lumea.

Souvlisto Arni / Friptura de miel la grătar

Simbolul jertfei lui Iisus Hristos, mielul este indispensabil pe masa de Paști a multor popoare creștine. Aflăm despre sacrificiul mielului atât în Vechiul Testament, cât și în Noul Testament, în acesta din urmă fiind menționat ca un nou ritual pascal iudeic în vremea Mântuitorului. Mielul reprezintă puritatea, inocența, sacrificiul. În unele tradiții, mielul este purtător de noroc și se spune că diavolul poate lua orice înfățișare, cu excepția mielului.

Friptura de miel de Paște, "souvlisto arni" este una dintre cele mai vechi tradiții grecești cu rădăcini în Grecia antică. În Creta, familiile, vecinii și prietenii pregătesc un miel la rotisor și se adună în jurul mesei festive, sărbătorind cu cântece și dansuri. Grătarul de cărbune este scos în curte sau pe stradă, iar prăjirea cărnii începe dimineața devreme în Duminica Paștelui, astfel încât friptura să fie gătită până la prânzul festiv. Bărbații petrec de obicei toată dimineața rotind încet mielul, astfel încât să se rumenească uniform. În timpul coacerii, carcasa mielului este periată cu sos de lămâie și ulei. Se adaugă multă sare și piper și câțiva căței de usturoi în adâncituri mici făcute în pulpe. Frageda friptură de miel este principalul fel de mâncare al mesei de Paște.